La torta Saint Honorè prende il proprio nome dal dal Santo patrono dei pasticceri francesi: “Onorato di Amiens” Vescovo di Amiens intorno al VI secolo. Si narra che sia stato creato per la prima volta a Parigi dallo chef Chiboust nella propria pasticceria. Il dolce è formato da una base di pasta sfoglia farcito con della crema “chiboust” (crema pasticcera alleggerita con della meringa all’italiana), uno strato di pan di spagna. Guarnito con bignè e decorato con la panna montata lateralmente e al centro ciuffi di crema chibout e chiboust al cioccolato.
Tante sono le varianti che si apportano a cominciare dalla sostituzione delle creme e delle decorazioni. Nella versione preparata e rappresentata ho sostituito la base di pasta sfoglia con una base di pasta choux, utilizzato una farcitura di crema chiboust e una decorazione di sola panna montata.
Ingredienti per 8 persone
200 gr di acqua, 100 gr di burro, 150 gr di farina, 3-4 uova, 1 pizzico di sale;
Per il pan di spagna:
5 uova intere, 125 gr di zucchero, 125 gr di farina, 1 pizzico di sale;
Per la crema chiboust:
3 tuorli, 100 gr di zucchero, 40 gr di farina, 1 bacca di vaniglia, 8 gr di colla di pesce; (per la crema)
200 gr di zucchero, 60 gr di acqua, gli albumi delle 3 uova, più altri 100 gr di zucchero (per la meringa all’italiana)
Bagna per dolci q.b., zucchero a velo q.b., 500 ml di panna fresca.
Preparazione:
Preparate la pasta choux secondo la ricetta descritta, in una teglia rivestita di carta forno stendete uno strato sottile e cospargete la superficie con lo zucchero e infornate a 180° per circa 10 minuti, otterrete così la base per costruire la torta.
Con la pasta choux rimasta preparare i bignè per la decorazione, formando tanti mucchietti con una sac-a poche su una teglia e infornate nel forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Fate raffreddare il tutto.
Nel frattempo preparate anche il pan di spagna secondo la ricetta descritta, mentre il pan di spagna è nel forno e cuoce preparate la Bagna secondo la ricetta e lasciatela raffreddare. Sfornate il pan di spagna e lasciatelo raffreddare.
Preparate poi la crema. Mettete in un pentolino il latte, incidete per il lungo la bacca di vaniglia, con un coltellino ricavatene i semi e tuffateli nel latte insieme alla bacca di vaniglia. Mettete il pentolino sul fuoco e mentre il latte cuoce con una frusta amalgamate lo zucchero con i tuorli, aggiungete la farina. Una volta ottenuto il composto omogeneo versateci a filo sempre mescolando il latte bollente filtrandolo con un colino a maglie fitte, fate cuocere la crema sino ad ottenere la consistenza desiderata. Nel frattempo fate ammollare nell’acqua fredda la gelatina, strizzatela, asciugatela su della carta da cucina e scioglietela nella crema preparata. Mentre la crema raffredda preparate la meringa all’italiana, in un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero e preparate lo sciroppo portandolo alla temperatura di 121°. Nel frattempo montate gli albumi a bassa velocità con il restante zucchero quando cominceranno a “schiumare” versate a filo lo sciroppo e continuate a montare sino a quando l’impasto si sarà raffreddato. Aggiungete la meringa alla crema preparata in precedenza incorporandola delicatamente con dei movimenti dal basso verso l’alto. Montate la panna fresca aggiungendo 2 cucchiai di zucchero a velo, con l’aiuto di un beccuccio riempite i bignè con la panna montata.
A questo punto potete iniziare a confezionare il dolce coprendo la base biscottata con uno strato di crema,
appoggiate sopra un pan di spagna,bagnatelo con la bagna preparata in precedenza, ricoprite il tutto con la panna montata. Distribuite sulla superficie ai bordi i bignè farciti e finite la decorazione della saint honorè con dei ciuffetti di panna montata.