POLPO

I polpi appartengono alla famiglia dei molluschi in particolare dei cefalopodi. Si presentano con un corpo centrale e sono dotati di 8 tentacoli con doppia fila di ventose. I polpi sono molto comuni sulle coste italiane, dove vengono pescati in tutte le stagioni dell’anno. La loro dimensione può variare dai 50 cm di lunghezza degli esemplari più comuni fino ai 3 metri, con un peso che oscilla tra i 100 gr e i 25 kg. In commercio possiamo trovare due tipi di polpo: quello di “sabbia”, riconoscibile per una sola fila di ventose sui tentacoli, e quello di “scoglio”, detto verace molto più saporito. Il polpo risulta migliore se consumato dopo circa 24 ore dalla pesca e sopporta bene la surgelazione. Solitamente quello che si trova in commercio è già stato sottoposto a sfibratura, operazione che serve a renderlo più tenero e che si effettua prima sbattendolo su una pietra o battendolo con un batticarne (passaggio non necessario se il polpo pesa meno di 100 gr) e poi strofinandolo su una superficie scabra per eliminare la parte viscida che lo ricopre. In cucina è uno dei  molluschi più saporiti e viene in genere lessato o cotto in umido. L’importante è che non venga cotto troppo a lungo, perchè risulterebbe duro, stopposo e poco gradevole al palato. Indicativamente, si può indicare per un polpo di circa 1 kg circa 1 ora di lessatura, anche se non esiste una regola generale per calcolare in modo corretto i tempi, la soluzione migliore sta nel pungerlo alla base di uno dei tentacoli con un sottile spiedino di metallo: se questo penetra facilmente la cottura è al punto giusto. Per ottenere un risultato ancora migliore ed evitare che il polpo si asciughi e risulti duro, è bene lasciarlo intiepidire, una volta cotto, nella stessa acqua di cottura per 15/20 minuti prima di sgocciolarlo e tagliarlo secondo quello che prevede la ricetta. Se di grosse dimensioni il polpo viene comunemente chiamato “piovra”