CAPESANTE

Vengono anche chiamate “conchiglie di San Giacomo“, le capesante, o cappesante, sono molluschi molto pregiati e raffinati. Sono facilmente riconoscibili dalla grossa conchiglia, bella e regolare, composta di una valva piatta e di una valva fortemente convessa, entrambe biancastre macchiate o sfumate di rosa o castano e percorse da 14-16 robuste costolature che si allargano a raggiera. La valva convessa spesso viene usata, una volta pulita e svuotata, per presentazioni eleganti di pietanze a base di capesante o di altri ingredienti. Le capesante si trovano sui fondi sabbiosi o ghiaiosi della acque europee e di quelle atlantiche settentrionali, dove viene pescata anche la specie “pecten maximus“, che ha dimensioni leggermente minori e costolature meno spigolose. Le capesante si pescano tutto l’anno, tuttavia per consentirne la riproduzione in Italia è proibito il commercio di esemplari inferiori ai 1o cm. Le migliori sono quelle che raggiungono un diametro di 13-15 cm. Sui mercati si trovano vive, ancora racchiuse nella loro conchiglia, ma anche sgusciate e chiuse in sacchetti sigillati. All’interno della conchiglia si trovano tre parti: un muscolo cilindrico bianco e sodo, detto “noce”, che costituisce la parte più pregiata; un corpo morbido semilunare color giallo uovo o arancio vivo detto “corallo” e alcune frange color nocciola che circondano quest’ultimo, dette “alveola”. Tutte e tre le parti del mollusco sono  commestibili, ma l’alveola è spesso eccessivamente piena di sabbia e va eliminata, o usata tutt’al più per un fumetto. Per aprirle basta  porle per qualche istante su una piastra elettrica calda (o su una placca riscaldata del forno) in modo che le due valve si schiudano, quindi, impugnandole con un panno, si inserisce un coltello dapprima rasente la valva piatta per tagliare il legamento e poi lungo quella convessa per liberare il mollusco. Un a volta aperte, si estrae il mollusco, quindi si elimina l’alveola e si divide la noce dal corallo. Si lava bene il corallo sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia di sabbia. Se la noce risultasse tropo grossa la si può dividere a metà servendosi di un coltello ben affilato.