FONDI BRUNI,

questa categoria comprende il fondo bruno comune, di vitello e di selvaggina. A seconda della preparazione variano gli ingredienti che al contrario dei fondi bianchi vengono fatti prima rosolare con una sostanza grassa. A metà cottura si aggiungono gli elementi aromatici e si fa cuocere il tutto fino ad ottenere  un bel colore bruno. Si bagna con il vino e dopo qualche minuto si aggiunge la salsa o il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua. Dopo di che lo si lascia cuocere per circa 5 ore schiumando di tanto in tanto.