Le cozze o mitili o come le vogliate chiamare voi sono tra i miei piatti preferiti. Sono buoni in qualsiasi modo vengano preparati, per citarne alcuni l’impepata di cozze, le cozze gratinate, le cozze alla livornese, ma oggi vi voglio presentare un piatto che in liguria va molto nello specifico i muscoli (come chiamano le cozze in liguria) ripieni. Si usano preparali in tutta la Liguria ma quelli che andremo a cucinare oggi sono quelli alla spezzina. Molto facili da preparare con un eccellente risultato. Possono essere serviti sia come antipasto o con una porzione più generosa come un eccellente secondo piatto. Gli ingredienti che differenziano i muscoli ripieni alla spezzina da quelli della riviera di ponente sta nella piccola differenza di ingredienti del ripieno, infatti nello spezzino si usa aggiungere al normale ripieno anche della mortadella e delle bietole precedentemente lessate.
Ingredienti:
Per le cozze ripiene: 2 kg di muscoli (cozze), 150 gr di bietole, 100 gr di mortadella, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, 50 gr di mollica di pane reffermo, latte q.b., 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, sale q.b., pepe q.b..
Per il sugo: 1 spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 400 gr di passata di pomodoro, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione:
Eliminate le croste dalle fette di pane raffermo e mettetele ad ammollare in una ciotola con un po di latte.
Cominciate con il pulire bene le cozze lavandole sotto l’acqua corrente in modo da eliminare la sabbia e il fango che si trovano sui gusci, quindi si raschiatele per asportare le incrostazioni e eliminate la “barba” che sporge dalle valve (bisso), poi lavatele nuovamente in acqua fredda.
Sciacquate le bietole sotto l’acqua corrente
e lessatele in abbondante acqua salata sino a quando saranno cotte dopo di che scolatele bene.
Una volta scolate, strizzatele bene per eliminare l’acqua di eccesso e tritatele finemente.
Tritate finemente la mortadella,
Mondate e tritate finemente gli spicchi di aglio.Sciacquate sotto l’acqua corrente il prezzemolo e asciugatelo tamponandolo con della carta da cucina dopo di che tritatelo.
Ora dividete i muscoli in due parti: un terzo, che comprenderà quelli più grossi, da farcire con il ripieno e
i restanti due terzi da utilizzare per la farcia. In un tegame a fuoco basso fate aprire i due terzi dei muscoli.
Una volta aperti,
eliminate le valve e tritate finemente le cozze.
In una ciotola piuttosto capiente, mettete le bietole tritate e il pane ammollato nel latte e strizzato bene.
A seguire aggiungete anche il prezzemolo tritato e l’aglio.
Date una prima mescolata con un cucchiaio dopo di che aggiungete il parmigiano, la mortadella e le cozze tritate.
Salate leggermente, un generosa macinata di pepe e aggiungete l’uovo.
Mescolate bene inizialmente con un cucchiaio dopo bagnatevi leggermente le mani e impastate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete da parte e aprite i muscoli da farcire. Per aprire i muscoli, utilizzate un coltello facendo attenzione a non separare completamente le due valve, altrimenti, una volta ripiene sarete poi costretti a legarle con dello spago da cucina. Quando aprite le cozze con il coltello fatelo sopra un recipiente in modo da raccogliere l’acqua di vegetazione contenuta nelle valve.
Farcite ora una ad una le cozze aperte con la farcia preparata in precedenza.
Avendone preparate una quantità eccessiva, ho preferito legarle in modo da non farle aprire in cottura.
Una volta pronte è arrivato il momento di preparare il sugo di accompagnamento. Tritate finemente lo spicchio di aglio e il ciuffo di prezzemolo. Scaldate un po’ di olio in un tegame capiente e fate soffriggere l’aglio e il prezzemolo
facendo attenzione a non bruciarli.
Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e aggiungete il vino bianco.
Lasciate cuocere una ventina minuti a fuoco basso. Aggiungete le cozze, il liquido delle cozze raccolto e continuate la cottura per altri 20 minuti sempre a fuoco lento e mescolando di tanto in tanto.
Quando mancano 5 minuti assaggiate di sale ed eventualmente aggiungetene un pizzico secondo il vostro gusto. Appena pronte, impiattate e servite subito ben caldo.
