In questa categoria sono compresi il fondo bianco comune, di vitello di pollo e il fumetto di pesce. Nei fondi bianchi la cottura inizia nell’acqua a temperatura ambiente. Si introducono nella pentola gli ingredienti base che, a seconda della ricetta, sono ritagli di carne, ossa, carcasse, colli, zampe di volatili, lische, code, teste di pesci, carcasse e chele di crostacei. Si aggiungono gli aromi, in genere sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio alloro e altre erbe aromatiche. Si ricopre tutto di acqua , si porta ad ebollizione e si fa cuocere per tre, quattro ore togliendo con una paletta forata tutte le impurità che si vengono a formare durante la cottura. I fumetti di pesce sono simili ai fondi bianchi per quanto riguarda la tecnica di preparazione; cambiano ovviamente gli ingredienti base, che sono scarti di pesci si pongono in una pentola con gli aromi, si ricoprono di acqua addizionata con un sesto di vino bianco e si porta tutto a bollore e lo si fa cuocere per circa un’ora. Nel caso si tratti di fumetto di crostacei la cottura è più breve, si riduce di circa la metà. In entrambi i casi bisogna comunque schiumare le impurità che affiorano in superficie.