Con l’inizio del nuovo anno proponiamo una ricetta che lo Chef Hanry Paul Pellaprat dedicò al grande Maestro di musica classica Giuseppe Verdi che oltre ad essere un grande compositore era un amante della buona e raffinata cucina. Col tempo la ricetta è stata tramandata sino a diventare un piatto principe nella cultura culinaria dell’Emilia Romagna e soprattutto della città di Parma.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso tipo carnaroli, 250 gr di  asparagi, 250 gr di funghi porcini, 100 gr di prosciutto crudo di parma, 1 cipolla media, 50 gr di parmigiano reggiano, 70 gr di burro, olio extravergine q.b., 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne q.b. sale q.b., pepe q.b.

Preparazione:

Mondate e tritate finemente la cipolla.

Lavate gli asparagi, tagliate la parte finale dei gambi più dura e fateli cuocere 5 minuti in acqua bollente.

Tagliate il prosciutto a cubetti. Pulite i funghi  tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli poi a tocchetti. Preparati gli ingredienti, fate sciogliere la metà del burro con un filo di olio e quando sciolto e ben caldo fate rosolare la cipolla.

Quando la cipolla sarà ben rosolata, aggiungete il riso e fatelo tostare bene,

a brillatura completata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Appena il vino sarà completamente sfumato, aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolando di continuo aggiungete i funghi tagliati,

date una mescolata e fate cuocere aggiungendo man mano del brodo caldo. Salate e pepate. a cottura inoltrata, tagliate a rondelle gli asparagi tendo da parte qualche turione intero per la decorazione del piatto ed uniteli al risotto.

Date una bella mescolata e terminate la cottura. Cotto il riso, spegnete il fuoco, e mantecate aggiungendo il restante burro e il parmigiano grattugiato.

Lasciate riposare alcuni istanti dopo di che impiattate, aggiungete il prosciutto crudo e decorate il piatto con i turioni degli asparagi e una fetta di prosciutto arrotolata a formare un fiore.