I calamari ripieni sono un secondo a base di pesce molot fresco, gustosissimo e allo stesso tempo delicato. Possono essere serviti con porzioni più modeste anche come antipasto. I calamari per la loro forma si prestano ad ogni tipo di ripieno avendo il corpo a forma di sacchetto. Preparato un po’ ovunque in Italia con diversi tipi di ripieno, con il pomodoro o senza. Oggi vi presento una ricetta classica in bianco senza pomodoro.
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari interi grandi, 2 fette di pane casareccio raffermo, 200 ml di latte, 1 uovo, 5 spicchi di aglio, 200 ml di vino bianco secco, 30 gr di capperi, 5o gr di olive taggiasche, olio extravergine q.b., 40 gr di parmigiano reggiano, un ciuffo di prezzemolo, sale q.b., pepe q.b., peperoncino q.b. (facoltativo e esenza esagerare), brodo vegetale q.b..
Preparazione:
Preparate del brodo vegetale secondo la ricetta descritta. Eliminate le croste dalle fette di pane, versate il latte in una ciotola e
versatevi dentro la mollica delle fette di pane e
lasciatele ammollare bene. Nel frattempo che il brodo vegetale cuoce, e il pane si spugna, pulite i calamari.
Afferrate bene il calamaro per la testa e per il corpo, tirate staccate la testa dal corpo con tutte le interiora.
Eliminate anche la cartilagine (parte rigida trasparente) dall’interno della sacca
ed infine eliminate tutta la pelle.
Eliminate dai tentacolo gli occhi e il becco centrale dopo di che sciacquate bene tutto sotto l’acqua corrente, staccate le ali e adagiate il tutto in un piatto.
Tritate finemente i tentacoli e le ali dei calamari.
Tritate finemente il prezzemolo,
dissalate bene i capperi, tritateli e fate altrettanto con le olive.
Scaldate in una padella un po’ di olio, quando ben caldo fate rosolare 2 spicchi di aglio sbucciati e il peperoncino (io ho utilizzato un goccio di olio piccante). Appena gli spicchi di aglio cominciano a colorire aggiungete il trito di calamari e fateli rosolare a fuoco vivace mescolando
quando saranno ben rosolati sfumate con 100 ml di vino bianco e
lasciate evaporare. Mentre il vino sfuma, strizzate il panne ormai ammollato e frantumatelo.
Appena il vino sarà completamente evaporato, eliminate gli spicchi di aglio, abbassate la fiamma e aggiungete la mollica di pane sbriciolata
mescolate bene e a seguire aggiungete il prezzemolo, uno spicchi di aglio tritato finemente, le olive e i capperi.
Mescolate bene il tutto, lasciate insaporire alcuni istanti aggiungendo un po’ di sale e pepe. Un’ultima mescolata e levate dal fuoco. Versate il contenuto in una ciotola
e lasciate intiepidire. Lasciate passare una mezzora il ripieno ormai sarà completamente intiepidito e a questo punto potete aggiungere l’uovo e il parmigiano grattugiato.
Mescolate bene il tutto sino a rendere il composto omogeneo.
Raccogliete l’impasto ottenuto in una sac a poche
Tagliate la parte finale e cominciate a riempire le sacche dei calamari.
Non riempiteli fino all’orlo, chiudete le sacche aiutandovi con uno stuzzicadenti.
Sempre aiutandovi con lo stuzzicadenti, bucherellate qua e la le sacche dei calamari per evitare che scoppino in cottura. Fate scaldare un po’ di olio in una padella e quando ben caldo fate rosolare i restanti spicchi di aglio.
Appena cominciano a colorarsi, aggiungete i calamari e fateli rosolare su tutta la superficie, rigirandoli spesso.
Appena ben rosolati, sfumate con il resto del vino bianco e lasciate evaporare. Sfumato completamente il vino, abbassate la fiamma, aggiungete 1/2 mestolo di brodo vegetale caldo e lasciate cuocere altri 5 minuti, trascorsi i quali aggiungete il restante prezzemolo tritato e spegnete il fuoco.
Lasciate riposare qualche minuto prima di impiattare.