Una delle preparazioni tipiche della Liguria è senza dubbio la focaccia in dialetto fügassa. Si presenta come un impasto “piatto” con la superficie piena di buchi alta all’incirca 2 cm. La sua caratteristica che prima di essere infornata la superficie viene cosparsa da un’emulsione a base di acqua olio rigorosamente extravergine e sale. In Liguria la focaccia viene consumata praticamente in qualsiasi momento della giornata come antipasto, come merenda, quasi sempre accompagnata da un bicchiere (gotto) di vino bianco: “gianchetto”. E’ uso inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte caldo la mattina a colazione. Per la preparazione se avete la planetaria per l’impasto è di aiuto in caso contrario potete procedere con il vecchio sistema come di seguito descritto.
Ingredienti per 6 persone:
½ kg di Farina tipo Manitoba, ½ kg di farina tipo 00, 25 gr di lievito (1 cubetto), ½ litro di acqua tiepida (circa 40°), 3% di sale (30 gr per Kg di farina), 50/60 gr di olio extravergine di oliva (per l’impasto), olio extravergine q.b., acqua q.b., sale q.b.
Procedimento:
Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida,
poi su una spianatoia, preparate la classica fontana con le farine e versatevi dentro l’acqua con il lievito, aggiungete l’olio (la quantità di olio determina la morbidezza della focaccia). Amalgamate gli ingredienti, aggiungete il sale e continuate a impastare energicamente sino ad ottenere un impasto molto elastico (non appiccicoso).
Spolverate con la farina un recipiente, formate una palla e
adagiatevi dentro l’impasto, fate il classico taglio a croce e
coprite con un canovaccio per evitare che sulla pasta si formi la crosticina e lasciate lievitare per 1 ora in un luogo non soggetto a correnti d’aria che rallenterebbero la lievitazione (per una lievitazione ottimale mettete l’impasto a lievitare nel forno alla temperatura di 35°). Trascorso il tempo di lievitazione, controllate che l’impasto abbia raddoppiato il suo volume, in caso contrario lasciatelo riposare ulteriormente.
Prendete l’impasto lievitato, staccate la quantità necessaria a riempire la teglia adagiatelo su una spianatoia e allargatelo leggermente facendo delle leggere pressioni dal centro verso l’esterno.
Ungete la teglia con l’olio e adagiatevi sopra l’impasto appena allargato.
Pian piano con lo stesso movimento delle dita allargate l’impasto, rigiratelo e continuate ad allargarlo sempre con lo stesso movimento.
vedrete che ad un certo punto la pasta non si allargherà più e tenderà a ritrarsi.
Quindi smettete di allargare l’impasto e rimettetelo nuovamente a lievitare per altri 25/30 minuti. A questo punto potrete continuare a stendere l’impasto sino ad coprire interamente la teglia.
aggiungete a filo un po’ di olio sulla superficie e
Nel frattempo accendete il forno e scaldatelo alla temperatura di 200/220°. Aggiungete sulla superficie della focaccia unta dell’acqua e dei granelli di sale grosso.
Infornate nel forno ormai caldo per circa 25/30 minuti. Trascorso il tempo e la superficie sarà dorata controllate il fondo della focaccia sollevandola con una spatola.
La focaccia di deve staccare facilmente della teglia e deve risultare di colore dorato, a questo punto la vostra focaccia è pronta.
Potete arricchire la vostra focaccia aggiungendo prima di infornarla delle olive, salsiccia, patate o cipolle secondo il vostro gusto e la vostra fantasia.
Se la volete arricchire con le cipolle avete due opzioni, tagliate a fettine sottili le cipolle e lasciatele riposare in acqua fredda. Adagiate le cipolle sulla focaccia oleata e emulsionate con l’acqua di ammollo delle cipolle o se preferite potete saltare le cipolle in padella con un filo di olio, sale e pepe
e una volta che le cipolle saranno ammorbidite e insaporite,versatele sulla focaccia oleata e infornate.
