Ingredienti per 4 persone:

Per la preparazione del pesce: 600 gr di filetti di pesce persico, 40 gr di burro, olio extravergine q.b., farina q.b., sale fino, q.b., sale grosso q.b., 1 spicchio di aglio, rosmarino q.b., salvia q.b., un ciuffetto di prezzemolo, timo q.b., maggiorana q.b., 2-3 bacche di ginepro.

Per la preparazione della vellutata:  300 ml di fumetto, 50 gr di farina, 50 gr di burro, 100 ml di panna fresca, 2 bustine di zafferano in polvere.

Preparazione:

Quando acquistate il pesce fatevi dare dal vostro pescivendolo di fiducia degli scarti che utilizzerete per preparare il fumetto.

Tritate finemente le erbe aromatiche, il prezzemolo, l’aglio, il sale grosso e il pepe.

Mescolatele bene e tenetele da parte. A questo punto potete cominciare con la preparazione della vellutata. Versate in una ciotola un mestolo di fumetto caldo e sciogliete lo zafferano.

Mescolate bene sino al completo scioglimento dello zafferano. Sciogliete in una pentola a fuoco dolce il burro e quando sarà completamente fuso, aggiungete lo zafferano.

Mescolate, e aggiungete man mano la farina setacciata

amalgamandola bene al composto aiutandovi con la frusta. A seguire aggiungete il fumetto e

proseguite la cottura per circa 15 minuti a fuoco molto basso mescolando di tanto in tanto. A termine della cottura aggiungete la panna liquida a filo e

mescolate sino a farlo diventare un composto omogeneo. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte in caldo. Infarinate i filetti di pesce persico, 

 sciogliete il burro con un filo di olio in un’ampia padella,

e quando ben caldo, scuotete i filetti pesce per eliminare la farina in eccesso e adagiateli delicatamente nel burro caldo.

Lasciateli cuocere per un paio di minuti dopo di che voltateli ed insaporite con il trito aromatico preparato in precedenza.

Proseguite la cottura sino alla fine. Appena saranno pronti, spegnete il fuoco e preparate i piatti di portata. Adagiate sul fondo un cucchiaio di vellutata,

adagiatevi sopra un filetto di pesce e decorate a piacere.