Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto: 320 gr di riso tipo arborio, 200 gr di asparagi, 100 gr di noci, 100 gr di nocciole, 60 gr di burro, olio extravergine q.b., 40 gr di parmigiano reggiano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, sale q.b., pepe q.b.;
Per il pesto di asparagi: 200 gr di asparagi, 1 spicchio di aglio, olio extravergine q.b., sale q.b., 30 gr di pecorino stagionato, 100 gr di noci, 100 gr di nocciole.
Preparazione:
Cominciate con la preparazione del pesto di asparagi. Lavate gli asparagi sotto l’acqua corrente, asciugateli tamponandoli con della carta da cucina. Cuocete gli asparagi in abbondante acqua salata bollente per almeno 15 minuti.
Nel frattempo sgusciate le noci e le nocciole,
Scolate gli asparagi, ma non buttate l’acqua che vi servirà per la cottura del risotto.
tagliate la metà degli asparagi a pezzetti tenendo da parte i turioni (le punte).
metteteli in un mixer, aggiungete l’aglio e cominciate a tritarli dando dei piccoli colpi per evitare che le lame scaldino troppo la verdura. Emulsionate con l’olio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete il pecorino grattugiato
metà delle noci e delle nocciole.
Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiustate eventualmente di sale. A questo punto il pesto di asparagi è pronto per essere utilizzato.
Mondate e tritate finemente la cipolla e
tagliate a tocchetti il resto degli asparagi e i turioni tenuti da parte,
tenendone alcuni interi per la decorazione del piatto.
Fate fondere metà del burro con un filo di olio e quando ben caldo fate rosolare la cipolla tritata.
Appena la cipolla comincia a colorire aggiungete gli asparagi e
fateli rosolare bene, dopo di che aggiungete il riso,
fatelo tostare bene sempre mescolando sino a quando traspare. Una volta che i chicchi sono ben sigillati aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Nel frattempo tritate le nocciole e le noci rimaste.
Appena il vino sarà evaporato aggiungete un mestolo di brodo di asparagi e cominciate a cuocere il riso sempre mescolando. Salate, pepate e continuate la cottura aggiungendo man mano che si secca il brodo caldo. Quando manca circa un minuto alla fine della cottura aggiungete la frutta secca tritata.
Mescolate bene il tutto e terminate la cottura. Una volta cotto spegnete il fuoco, aggiungete il pesto di asparagi preparato in precedenza, e
Mantecata aggiungendo il resto del burro e il parmigiano. Lasciate riposare per un minutino dopo di che impiattate e servite ben caldo, decorando i piatti con i turioni interi e la frutta secca tritata.