Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso arborio, 1 scalogno, pesto di zucchine q.b., 1 lt di brodo vegetale, 100 gr di gorgonzola dolce, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 gr di burro, olio extravergine q.b. sale q.b., pepe q.b.

Preparazione:

Preparate il pesto di zucchine  e il brodo vegetale  secondo le rispettive ricette descritte.

Mondate e tritate finemente lo scalogno. Fate sciogliere a fuoco dolce il burro con un filo di olio, quando ben caldo aggiungete lo scalogno tritato e fatelo soffriggere.

Non appena comincia a diventare trasparente aggiungete il riso e fatelo tostare bene.

Mescolate continuamente durante questa fase per evitare che si attacchi, appena il riso comincerà a brillare sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Appena il vino sarà evaporato tutto, cominciate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo.

Salate, pepate e continuate a versare il brodo caldo man mano che il precedete si consuma. A cottura ultimata, aggiungete il pesto di zucchine  e mescolate bene.

Appena il pesto sarà ben incorporato al riso, mantecate aggiungendo il gorgonzola.

Mescolate bene e lasciate riposare almeno un minuto prima di servire.