Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso, 200 gr di asparagi, 400 gr di filetti di pesce persico, 60 gr di burro, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco secco, farina q.b., sale q.b., pepe q.b., olio extravergine q.b., brodo vegetale q.b., 1 rametto di rosmarino.

Preparazione:

Preparate il brodo vegetale secondo la ricetta. Mondate e tritate finemente lo scalogno. Lavate accuratamente gli asparagi sotto l’acqua corrente, rimuovere la parte bianca del gambo, raschiarli con un coltellino facendo attenzione a non rovinare le punte, fragili e delicate. Tagliate le punte ed affettare la restante parte tenera del gambo nello spessore di 4-5 millimetri. Fate sciogliere a fuoco dolce 40 gr di burro con un filo di olio. Fate rosolare leggermente lo scalogno con il rametto di rosmarino. Tagliate i filetti e infarinateli lasciandone da parte uno che utilizzeremo successivamente. Fate rosolare bene da tutti i lati i filetti infarinati,

e fateli cuocere circa cinque minuti voltandoli spesso e delicatamente. Una volta cotti levateli dal fuoco, eliminate il rosmarino e adagiate i filetti in un piatto e teneteli in caldo. Nel fondo di cottura fate rosolare gli asparagi

 

  un paio di minuti, dopo di che aggiungete il riso e fatelo tostare.

Tostato il riso sfumate il tutto con il vino bianco e lasciate evaporare. Sfumato tutto il vino, continuate la cottura del riso aggiungendo man mano il brodo vegetale caldo. A due minuti dalla fine della cottura aggiungete il restante filetto di pesce persico tagliato a pezzetti. A cottura ultimata mantecate aggiungendo il restante burro mescolando energicamente. Impiattate il riso servendolo accompagnato da un filetto cotto precedentemente e tenuto in caldo.