Ingredienti per 4 persone:

8 zucchine, 100 gr di riso, 150 gr di pecorino romano, 50 gr di burro, 1 bustina di zafferano, 1 scalogno, brodo vegetale q.b., olio extravergine q.b., sale q.b., pepe q.b.

Preparazione:

Preparate il bordo vegetale secondo la ricetta. Tritate finemente lo scalogno e stufatelo in casseruola con il burro sino a renderlo trasparente.

Unite il riso e tostatelo a fiamma vivace per 1 minuto

sfumate con poco brodo e proseguite la cottura aggiungendone altro man mano che il risotto asciuga. Dopo circa 5 minuti di cottura  unite lo zafferano e aggiustate di sale e pepe.

Continuate a cuocere aggiungendo eventualmente altro brodo sino alla completa cottura del riso. Mantecate aggiungendo al riso 100 gr di pecorino grattugiato.

Tenete da parte e lasciate intiepidire. Lavate bene le zucchine, spuntatele e sbollentatele per 4 minuti in acqua bollente (se preferite potete cuocerle per 7 minuti a vapore).

Scolateli, asciugateli e con l’aiuto di uno scavino togliete la polpa.

Riempite le zucchine con il riso, pressatelo bene e lasciate raffreddare.

Tagliate a strisce il restante pecorino, mettetele sopra al riso.

Aggiungete un po’ di pecorino grattugiato e infornate nel forno caldo a 200° in modalità grill per circa 4 minuti. Sfornate, aggiungete un filo di olio e servite ben caldo.