Ingredienti per 4 persone:

800 gr di carrè di maiale disossato, 2 dl di brandy, 30 gr di burro, 60 gr di lardo, 200 gr di funghi porcini freschi, 200 gr di cipolline, 300 gr di patate, 1 ciuffo di salvia, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine q.b., 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 rametto di timo, sale q.b., pepe q.b.

Preparazione:

Con un coltello ben affilato tritate il lardo più finemente possibile (non usate il frullatore o il robot in quanto con le lame scalderebbe troppo il grasso facendolo irrancidire),  poi sempre con il coltello battetelo ,avendo cura di scaldare la lama in continuazione, per evitare di farvi aderire il grasso freddo, sino a farlo diventare una pasta omogenea. Pulite i funghi

tagliando la parte finale del gambo per eliminare i residui di terra, spazzolateli bene per eliminare il terriccio rimasto e strofinateli più volte con un telo umido finchè saranno puliti. Non lavateli sotto l’acqua perderebbero il loro profumo e consistenza. Puliti i funghi separate i gambi dalle cappelle. Tritate metà del rosmarino e le foglie di salvia, unitele al battuto di lardo e aggiungete sale e pepe.

Mescolate bene il tutto dopo di che spalmate la crema ottenuta su tutto il carrè.

Mettete il carrè in una pirofila con l’olio , il timo l’alloro e il rosmarino.

Fate rosolare la carne sul fuoco, quando sarà ben rosolata da tutti i lati, sfumate con il brandy e fate evaporare

Evaporato il brandy versate il vino bianco e infornate nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora. Nel frattempo che la carne è in forno, lessate le patate  e sbollentate per alcuni minuti le cipolline, sgocciolate le cipolline, sbucciate le patate e tagliatele grossolanamente. Togliete dal forno la carne, Aggiungete nella teglia le patate tagliate, i gambi dei funghi tagliati e le cipolline, salate e pepate, mescolate bene il tutto e rimettete in forno per altri 30 minuti.

Rosolate nel burro le cappelle dei funghi e tenetele in caldo sino al momento di portare in tavola. A cottura ultimata sfornate la carne,

lasciatela riposare alcuni minuti, dopo di che affettatela e servitela contornata con le verdure e le cappelle dei funghi tenute in caldo.