L’acciuga è un pesce di mare conosciuto anche come “Alice”. E’ di forma affusolata, può raggiungere la lunghezza di 12 – 20 cm. Ha il corpo di colore argento e sul dorso presenta sfumature blu e verdi. Fa parte del gruppo dei pesci azzurri, molto comune nel mediterraneo. E’ un pesce molto apprezzato sulle tavole degli Italiani anche quando molto piccoli che sono di colori bianco (i famosi Bianchetti). E’ un pesce ricco di proteine nobili e di ferro. Viene pescato principalmente in primavera (quando si spingono verso la costa per la riproduzione) e in estate. Nei nostri mari le più famose e le più apprezzate sono le “acciughe di Monterosso (Liguria)“,  le “acciughe di Cetara (paese della Costiera Amalfitana)” e le “acciughe di Sciacca (Sicilia)“.

Le acciughe sotto sale sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano, sono una prelibatezza che potrà accompagnarvi nei vostri antipasti, potrà guarnire le vostre tartine oppure dare maggior gusto ai vostri piatti. Consiste nello scegliere, pulire e salare il pesce al fine di poterlo conservare in arbanelle di vetro anche per due o tre anni. Prima dell’acquisto bisogna assicurarsi che il pesce sia fresco, quindi assicuratevi che non emani odore sgradevole, l’aspetto sia luminoso e il corpo ben rigido e compatto. Fate particolare attenzione all’occhio, deve essere ancora vivo e sporgente, non opaco.

Ciò che fa marcire il pesce di mare è l’acqua dolce e le interiora che hanno un’alta carica batterica. Quindi assolutamente non bagnare con acqua dolce in nessuna fase della preparazione, le mani o il pesce o le arbanelle, assolutamente mai risciacquare il pesce con acqua dolce. Tutto deve essere perfettamente asciutto, gli schizzi di acqua dolce dentro un’arbanella provocano delle macchie di muffa, facendo imputridire localmente la preparazione. Per prima cosa dobbiamo pulire bene le  acciughe. Procedete con il levare loro la testa e le interiora, spezzate il pesce con le mani, staccando la testa e tirando. In questo modo vedrete che verranno via anche le interiora. Per essere sicuri che l’interno della pancia sia pulito passate il dito indice all’interno del ventre dei pesci e togliamo tutte le parti molli. Ricordate i pesci non vanno nè lavati nè bagnati per nessun motivo.

Una volta pulite tutte le acciughe cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare almeno un’ora in modo che tutto il sangue coli via. Dopo di che cominciate l’operazione di salatura. Prendete un’arbanella cospargete il fondo  con un pugnetto di sale grosso, e poi si disponete i pesci, in una fila disposti testa-coda, con due o quattro pesci ai lati per riempire lo spazio rotondo che avanza ai lati della fila. Poi buttate giu nuovamente il salesullo strato di acciughe, non c’è bisogno di metterci un centimetro di sale, non succede nulla se la carne del pesce di due strati si toccano, l’importante è non lasciare grosse bolle. Diciamo che ci deve essere abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un lieve eccesso sopra, tale da ricoprire appena i pesci sottostanti. Se rimangono dei punti senza sale, lì si possono formare delle bolle d’aria che è meglio evitare, perciò ogni strato che si fa, si scuote un po’ l’arbarella per far sistemare meglio pesci e il sale ed eventualmente aggiungere sale dove manca. In croce si fate un altro strato, ossia se si è fatta una fila dall’avanti verso di sè, lo strato successivo lo si fa da destra a sinistra. E lo strato successivo lo si fa di nuovo dall’avanti verso di sè. Si va avanti così,  finché non si riempie l’arbarella fino a 2 cm dal bordo. A questo punto ricoprite il tutto con il sale. Mettete sopra un disco di vetro o una pietra rotonda piatta,  e sopra un peso di 1-2 chili, di forma cilindrica, che non si incastri. Può essere anche un bottiglione da un litro e mezzo due litri di vino, ben pulito sul fondo e senza etichetta, Deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile fino al massimo.

Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. L’arbarella deve essere posta su di un piatto perché trabocca salamoia. La salamoia non va buttata via, perché serve per fare eventuali rabbocchi di liquido salato, che non deve mai mancare. Lasciate l’arbarella con il pesce così schiacciato, al buio e aperta all’aria, per circa due mesi. Dopo due mesi, l’arbarella può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ricoperto di sale e di salamoia; Fate attenzione che se il liquido evapora, dovete rabboccarlo  con una salamoia preparata al momento di acqua e sale, in soluzione satura. Mai e poi mai lasciare la superficie del pesce asciutta. Per saturare la salamoia, si fa sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d’acqua, e si continua ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo. Poi si lascia raffreddare e si aggiunge al bisogno. Per due mesi lo si deve curare che non si asciughi.

Trascorsi i due mesi le acciughe sono pronte. Spostate il sale che le ricopre e togliete quelle che vi servono. Dissalatele e pulitele. Le acciughe trovano sempre più impiego nella nostra cucina. Possono essere consumate su semplici tartine con il burro, oppure condite con olio e prezzemolo. Messe sulla pizza e in tante altre pietanze.