LE MARINATE,

 sono preparazioni liquide, abbondantemente aromatizzate con ortaggi, erbe, spezie nelle quali vengono immerse carni e selvaggina prima di essere cotte. La durata della permanenza delle carni nella marinata dipende dal tipo di animale e dalla sua grandezza. Lo scopo è quello di conferire alla carne l’aroma della marinata, di ammorbidire le fibre e di attenuare l’odore e il sapore di selvatico di certi animali. Le marinate si dividono in:

• MARINATA RAPIDA, fatta con un trito di erbe aromatiche e spezie, diluito con olio e limone; con esso si ungono, prima della cottura, tagli di carne da cuocere alla griglia;
• MARINATA CRUDA, una soluzione di vino, aceto e olio nella quale si aggiungono erbe aromatiche e spezie (carote, cipolle, alloro, pepe in grani ecc.), dove si immergono per alcune ore le carni o la selvaggina prima della cottura.
• MARINATA COTTA, si differisce dalla precedente perchè viene cotta per 30 minuti circa prima di essere versata sulla carne da marinare. La marinata cotta accellera il processo di aromatizzare le carni.