LE FARCE,

sono composti a base di carne o pesce che a seconda della ricetta si amalgano con i vegetali, pane grattugiato, uova, panna, glassa, formaggi e altri elementi aromatici. Le farce possono essere cotte o crude.

• FARCE COTTE si preparano facendo rosolare nella sostanza grassa la mirepoix, poi la carne e infine il vino. Si lascia cuocere aggiungendo la glassa. Infine la si insaporisce e aromatizza in base al tipo di preparazione. Viene utilizzata in genere per farcire connelloni o altri tipi di paste nonchè ortaggi come melanzane, peperoni, ecc, ecc.
• FARCE CRUDE si preparano riunendo tutti insieme tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta. Al composto ottenuto si aggiunge della mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata e si insaporisce e aromatizza. Le farce crude si prestano per polpette, ripieni di pollame e selvaggina.