Appartengono alla famiglia degli astici, ma molto più piccoli di quest’ultimi e di colore rosa chiaro. Gli scampi grazie al loro sapore dolce e delicato, sono tra i crostacei più pregiati. Le chele sono più affusolate di quelle degli astici e quindi povere di carne, per cui la parte commestibile si trova per lo più nell’addome. Sono poco diffusi nel bacino mediterraneo, fatta eccezione per il mar adriatico settentrionale tanto è vero che sono molto diffusi nella cucina friulana e veneziana. Gli scampi si trovano comunemente lungo le coste atlantiche. In media raggiungono i 20 cm di lunghezza, ma possono arrivare anche a 30 cm (chele escluse). Per quanto riguarda le dosi, considerato lo scarto dovuto al guscio che è circa il 70 per cento al momento dell’acquisto bisogna considerare almeno 400 gr a persona in modo da riuscire a servire circa 120 gr di polpa. La delicatezza delle sue carni fa si che gli scampi per essere gustati al meglio vanno cucinati in modo delicato, per questo sono squisiti semplicemente lessati e conditi con olio extravergine e limone, oppure con della salsa rosa.
Per quanto riguarda la pulizia, a seconda del tipo di preparazione possono essere sgusciati a crudo o aperti a libro:
Per la sgusciatura procedete come segue, lavate velocemente gli scampi sotto l’acqua corrente e asciugateli delicatamente con carta da cucina. Separate quindi la testa dalla coda con una leggera torsione ed eliminatela. Eliminate anche le chele, oppure estraetene con pazienza il piccolo quantitativo di carne presente aiutandovi con una forchettina per crostacei. Staccate delicatamente il primo anello del carapace che ricopre l’addome del crostaceo vicino alla testa, aprendolo con le mani oppure con un paio di forbici, poi staccate allo stesso modo tutti gli altri anelli, fino ad arrivare alla coda. In alternativa, tenete lo scampo per la coda e spingete fuori la polpa fino a sgusciarla completamente. In entrambi i casi, una volta sgusciati incidete sul dorso la polpa ottenuta e privatela del filo nero intestinale con uno stecchino di legno o con la punta di un coltellino.
Per l’apertura a libro invece, tagliate le quattro aia di piccole zampe attaccate al corpo dello scampo, utilizzando un paio di forbici da cucina. Con la punta di un coltello molto affilato incidete il carapace sul dorso dello scampo, partendo dalla testa e arrivando fino in fondo alla coda. A questo punto lo scampo è esattamente diviso a metà e può essere privato delle interiora e del filo intestinale.