La panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per affioramento spontaneo a riposo oppure, oggi per velocizzare ed ottimizzare il processo, per centrifugazione. La panna è la materia prima per la produzione del burro. Per ottenere la panna con il metodo di “affioramento” il latte viene messo a riposo in apposite vasche per 10/12 ore. In queste condizioni il grasso tende a salire formando uno strato denso di panna che viene successivamente raccolto, dosato e trattato termicamente. Con il metodo per centrifugazione la separazione dal latte avviene con l’ausilio di macchine centrifughe che operano una separazione molto rapida e molto spinta tanto da riuscire a ridurre la componente lipidica allo 0,05%. Questa tecnica è oggi la più utilizzata a livello industriale in quanto permette di dosare facilmente il contenuto in grasso che deve avere la panna. Esistono essenzialmente due tipi di panna: da cucina e da montare. La panna per cucinare è quella meno calorica, in quanto il contenuto di grassi è attorno al 25% e, come per il latte, la sua conservazione è legata al processo industriale usato per produrla (pastorizzazione o sterilizzazione). La panna da montare è invece molto più calorica perché, oltre ad avere un maggior contenuto di grassi (il 30/35%) a essa viene aggiunto solitamente (ma non sempre!) anche zucchero. La panna da montare è più liquida di quella da cucina, ma una volta montata il suo volume si espande perché incorpora l’aria, risultando densa e spumosa. Esistono in commercio delle versioni di panna da montare in apposite bombolette, in cui però il contenuto di aria aggiunto, a parità di peso, è molto maggiore e quindi è meno gustosa e ricca. La panna da montare usata prevalentemente per la produzione di dolci la possiamo sostanzialmente dividere in due categorie: “Panna Fresca” e “Panna Vegetale”.

La Panna Fresca o Pastorizzata, che è l’ingrediente base di molti dolci: viene aggiunta alle creme base dei budini e dei dolci al cucchiaio conferendo loro maggiore morbidezza esaltandone il gusto e, servita ben fredda e dolcificata, guarnisce mecedonie di frutta, gelati e torte. Ha una consistenza più liquida rispetto alla panna da cucina e, dopo la montatura, risulta spumosa grazie all’aria che ha incorporato. Ha un contenuto di grassi di circa il 33/35%. Conviene montarne solo la quantità che serve, perchè tende a smontare. Una volta montata, conservare in frigorifero e rimontare leggermente prima di utilizzarla. Viene anche impiegata per preparazioni salate tipo le quiche, per legare salse e per mantecare risotti a fine cottura. Poichè migliora le qualità organolettiche di molte preparazioni, può essere utilizzata moderatamente per aiutare chi soffre di inappetenza. Presenta l’aspetto negativo di apportare molti grassi, soprattutto saturi, e colesterolo. Non si deve pertanto usare come condimento per chi ha problemi legati ad elevati tassi di trigliceridi e colesterolo nel sangue.

La Panna Vegetale, composta da una miscela di grassi vegetali, in varie lavorazioni è un sostituto della panna naturale. Ha meno colesterolo ed è molto pratica perchè si smonta difficilmente. Certamente il suo gusto non può competere con il sapire della panna naturale, infatti lascia una leggera patina di grasso sul palato e un certo retrogusto. Nella parte dei casi si  vende già zuccherata.

Non sempre nel montare la panna si raggiunge il risultato sperato: a volte raddoppia il volume, a volte si affloscia, a volte non si riesce a farla uscire dalla stato liquido. Il motivo sta nel fatto che, come il bianco dell’uovo, si tratta di un liquido che, sbattuto, forma bolle d’aria le quali possono imprigionare molecole di proteine che, reagendo tr loro, si coagulano in una sottile pellicola che rafforza la schiuma e la fa stare su. Si tratta di un equilibrio molto delicato che può essere aiutato con qualche accorgimento, come raffreddare in congelatore il contenitore e la frusta prima di adoperarli (intorno ai 7°C). Per ottenere una buona schiuma la panna considerata “migliore” è quella leggera (30% di grasso); la panna più densa infatti ha una maggiore tendenza a formare grumi e trasformarsi in burro. Infine, resine vegetali e gelatine aggiunte alla panna permettono di mogliorarne  la qualità; mentre lo zucchero, aggiunto all’inizio della montatura, riduce il volume finale e la stabilità della panna (probabilmente disturba la coagulazione delle proteine). Meglio aggiungerlo quando la panna è già quasi montata.

La cosa principale da sapere riguardo la panna è che si tratta di un alimento molto delicato facilmente deperibile. Si raccomanda per la conservazione di tenerla rigorosamente in frigorifero ben sigillata e a temperatura costante. Alcuni processi chimici possono  facilmente innescarsi con variazione della temperatura e con la luce, in quanto al suo interno possono essere presenti allo stato latente alcuni batteri presente negli ambienti di produzione (salmonella). I processi di ossidazione a cui è soggetta la panna ne compromettono definitivamente il sapore e naturalmente il gusto.