Il burro chiarificato è il burro che viene lavorato al solo scopo di privarlo della caseina e dell’acqua in esso presenti. La chiarificazione del burro è importantissima in cucina soprattutto per coloro che adorano la frittura. Infatti il normale burro in commercio non resiste molto in cottura in quanto ha un punto di fumo molto basso, infatti brucia a 130° eliminando l’acqua presente e la caseina, innalziamo il suo punto di fumo portandolo a 170° quindi molto più resistente alla cottura. In questo modo il burro può essere usato in molteplici preparazioni tra cui la famosa cotoletta alla milanese che ha come caratteristica la cottura esclusivamente nel burro. La sua preparazione è semplice e può essere tranquillamente conservato in frigorifero chiuso ermeticamente sino alla normale data di scadenza del burro dal quale è stato ottenuto.Ingredienti:
250 gr di burro
Preparazione:
Dovete sapere che il grasso del burro fonde intorno ai 40°, l’acqua invece raggiunge il bollore a 100°, mentre la caseina si dora a 120° e brucia a 140°. La procedura per chiarificare non è difficile vediamo come: Mettete il burro in un apposito pentolino per cottura a bagnomaria, nel caso non lo avete mettete sul fuoco una pentola di acqua e mettete al suo interno un pentolino più piccolo contenente il burro da sciogliere.
Appena il burro comincia a sciogliersi,
vedrete che si separerà formando sulla superficie una schiuma che man mano leverete con l’aiuto di una schiumarola.
A questo punto, in superficie inizierà ad affiorare la parte acquosa. Proseguite a cuocere sempre a fuoco dolce e andate avanti fino a che l’acqua non sarà del tutto evaporata e la caseina rimasta si sarà depositata. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare in modo che tutta la caseina finisca di depositarsi depositi sul fondo e la parte grassa rimanga tutta in superficie. A questo punto non vi rimane che travasare con delicatezza il burro chiarificato in un recipiente facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte rivestito con della garza
e stando molto attenti a lasciare sul fondo tutta la parte bianca.
Raccolto il burro chiarificato mettetelo in un contenitore chiuso e fatelo solidificare in frigorifero.
